塩で叶える美容と健康-保存食は、美容と健康の情報サイトです

「いい塩梅（あんばい）」という言葉があります。塩加減がちょうどいいという意味で、梅干しを付ける時の塩加減が語源のようです。塩がもつ殺菌力は、食品の腐敗を防ぐ役割を果たすため、漬物などの保存食に塩が利用されています。梅干しのほかに漬物、ベーコン、干物などなど。また、味噌や醤油といった調味料も、塩がなければ作ることができないものです。

梅の実が出回る期間、一月弱でしょうか。この間の、梅の実を使った保存食づくりを「梅仕事」と言って、梅干し、梅酒、梅味噌、梅酢などを仕込むことを、梅仕事と言います。梅の実の熟す短い期間に限定されることなので、「梅仕事で忙しいわ」などと言いながらも、作っておくと重宝するので、毎年、私も梅仕事に精を出しています。梅干しは、できれば塩分を控えめでつくりたいものですが、塩が少ないと梅干しにカビが生えることもあります。梅干しの実の重さに対して、塩を何割使うのかは、悩むところです。塩を少なめにするときは、焼酎などのアルコールで梅の実を消毒してから漬け込むと、カビの予防になります。

味噌は、日本古来の発酵食品です。「発酵」と聞くと作る過程が難しそうに思いますが、実は、味噌作りがかなり簡単なことだとは、あまり知られていません。材料は、大豆と麹（こうじ）と塩の三つだけです。これらの材料がセットになって売っているのも、よく見かけますから、挑戦してみるのも楽しいものなので、作り方を少し紹介します。

味噌を仕込むのは、春と秋のお彼岸の頃がいい季節です。まずは、指で潰せるくらいの軟らかさになるまで大豆を煮ます。その大豆を大きなすり鉢に入れ、すりこ木で潰します。麹と塩は、別の容器に入れて、よく混ぜておきます。潰した大豆と麹と塩を混ぜ合わせます。硬さは大豆の煮汁で調節します。カメや樽のようなものに、空気が入らないように材料を入れていきます。あとは、半年以上、寝かせるだけです。同じ材料、同じ分量でつくっても、発酵させる場所（家）が違うと、出来あがる味噌の味は違うそうです。その家に住んでいる菌が違うからだそうです。我が家だけの、これこそ「手前味噌」を作ることができるのです。半年から一年ほど、熟成させる間、たまに思い出しては、「おいしい味噌になってるかなぁ」と期待しながら、気長にお待ちくださいませ。

自家製ベーコンやハムのおいしさは、一度食べると病み付きになるほどです。お肉にたっぷりの塩をまぶして、一週間ほど冷蔵庫の中で熟成させてから作ります。そのままでは塩辛いので、水につけて、塩抜きをし、ゆでます。そのあとにスモークすると出来上がりです。添加物は一切使いませんし、お肉の味をしっかり感じられる、手作りならではのおいしいベーコンやハム、おすすめです。